Steckrübe, Kohlrübe, Wruke: eine Pflanze, viele Namen

Kaum ein Gemüse stiftet so viel Verwirrung wie dieses. Steckrübe, Kohlrübe, Wruke, Erdkohlrabi, Dotsche – all das bezeichnet dieselbe Pflanze. Gleichzeitig wird sie regelmäßig mit der Mairübe verwechselt, die eine ganz andere Art ist und ganz anders angebaut wird. Wer im Frühjahr das falsche Samentütchen erwischt, wundert sich im Herbst über ein Ergebnis, das nicht zum Rezept passt.

Dieser Artikel klärt die Namen, grenzt die Verwechslungskandidaten ab und beschreibt, was die Steckrübe in Küche und Lagerung kann. Die Schritt-für-Schritt-Anleitung für den Anbau steht unter ihrem zweiten Namen im Blog: Kohlrüben im Hochbeet anbauen.

Eine Pflanze, viele Namen

Botanisch heißt sie Brassica napus subsp. rapifera und ist damit dieselbe Art wie der Raps. Entstanden ist sie vor einigen Jahrhunderten aus einer natürlichen Kreuzung von Gemüsekohl und Rübsen – daher der Doppelcharakter aus Kohlaroma und Rübenform, und daher auch der Name Kohlrübe.

Welcher Name gebräuchlich ist, hängt vor allem von der Gegend ab. Im Norden und Westen sagt man Steckrübe, in Mecklenburg und Schleswig-Holstein Wruke, im amtlichen und im norddeutschen Sprachgebrauch Kohlrübe. Daneben laufen Erdkohlrabi, Bodenkohlrabi, Dotsche, Dorsche, Butterrübe und Schmalzrübe. Im Englischen heißt sie swede oder rutabaga, letzteres vom schwedischen rotabagge – ein Hinweis darauf, woher sie in Mitteleuropa bekannt wurde. Es sind also keine Sorten und keine Unterarten, sondern schlicht verschiedene Wörter für dieselbe Rübe.

Nicht zu verwechseln: Mairübe, Herbstrübe und Kohlrabi

Hier liegt die eigentliche Verwechslungsgefahr, und sie hat praktische Folgen für Aussaatzeit und Erntetermin.

Mairübe, Herbstrübe, Weiße Rübe, Navette, Teltower Rübchen sind alle Brassica rapa – eine andere Art. Sie bleiben klein, sind meist weißfleischig, schmecken mild bis leicht scharf und sind eine schnelle Kultur: sechs bis zehn Wochen von der Aussaat bis zur Ernte, und sie werden jung gegessen. Wer eine Mairübe zu lange stehen lässt, bekommt eine holzige, pelzige Rübe.

Die Steckrübe dagegen braucht zwanzig bis vierundzwanzig Wochen. Sie wird faustgroß bis deutlich größer, hat meist gelbes Fleisch, einen violetten oder grünen Kopf und ist eine ausgesprochene Winterkultur: Ausgesät wird von Mai bis Juni, geerntet ab Oktober. Sie ist die Rübe fürs Lager, nicht für die schnelle Küche.

Der Kohlrabi ist wiederum etwas Drittes: Brassica oleracea, und was man dort isst, ist keine Wurzel, sondern eine oberirdische Sprossverdickung. Er sitzt sichtbar auf der Erde, während die Steckrübe darin steckt – daher ihr Name. Die Rote Bete schließlich ist mit keiner der genannten verwandt; sie gehört zu den Fuchsschwanzgewächsen.

Sorten – und warum die Steckrübe ihren Ruf zu Unrecht trägt

Wenn jemand sagt, er möge keine Steckrüben, liegt das häufig an einer alten Sorte oder an einer Futterrübe. Der bittere Beigeschmack, den viele in Erinnerung haben, stammt von Senfölglykosiden, und deren Gehalt ist ein Sortenmerkmal. Die Züchtung hat ihn in den vergangenen Jahrzehnten deutlich zurückgenommen.

Als Faustregel gilt: Gelbfleischige Speisesorten sind aromatisch, nussig und angenehm süßlich; weißfleischige Sorten waren traditionell Futterrüben, sind wässriger und weniger fein. Der Klassiker unter den Speisesorten ist die 'Wilhelmsburger' mit gelbem Fleisch und grünem Kopf; daneben stehen 'Hoffmanns Gelbe', 'Friesische Gelbe' und neuere Züchtungen wie 'Best of All' oder 'Lomond'. Wer die Steckrübe aus der Kindheit in schlechter Erinnerung hat, sollte es noch einmal mit einer modernen gelbfleischigen Sorte versuchen – der Unterschied ist erheblich.

Einen zweiten Grund für den schlechten Ruf liefert die Geschichte. Der Winter 1916/17 ging als Steckrübenwinter in die deutsche Erinnerung ein: Die Kartoffelernte war weitgehend ausgefallen, die Versorgungslage im Krieg katastrophal, und die Steckrübe – bis dahin überwiegend Viehfutter – wurde zum Hauptnahrungsmittel. Sie landete in Suppe, Brot, Marmelade und Kaffee-Ersatz. Eine ganze Generation hat sie danach nicht mehr sehen wollen, und dieses Urteil ist über die Familien weitergereicht worden, lange nachdem der Anlass vergessen war. Mit dem Gemüse selbst hat es wenig zu tun.

In der Küche

Die Steckrübe ist ein ausgesprochen genügsames Wintergemüse: rund dreißig Kalorien je hundert Gramm, dabei etwa fünfunddreißig Milligramm Vitamin C – für ein Lagergemüse ein bemerkenswerter Wert, den sie über Monate weitgehend hält.

Beim Zubereiten gilt eine Regel: dick schälen. Die Schale und die Schicht direkt darunter sind zäh und tragen den größten Teil der Bitterstoffe; ein Sparschäler reicht dafür nicht, nehmen Sie ein Messer. Danach in Würfel schneiden, Garzeit etwa zwanzig bis fünfundzwanzig Minuten.

Klassisch ist der norddeutsche Steckrübeneintopf mit Kartoffel, Möhre und Speck. Ebenso gut wird sie als Stampf zu gleichen Teilen mit Kartoffeln, als Püree mit Sahne und Muskat, in Würfeln im Ofen geröstet oder in Stiften als Pommes-Ersatz. Roh und fein geraspelt ergibt sie einen knackigen Wintersalat, ähnlich wie Kohlrabi. Sie verträgt kräftige Gewürze: Muskat, Ingwer, Kümmel, Lorbeer, geräucherter Speck. Das Kraut ist übrigens ebenfalls essbar und kann jung wie Spinat verwendet werden.

Lagerung über den Winter

Hier liegt die eigentliche Stärke dieser Rübe, und sie ist der Grund, warum sie über Jahrhunderte so wichtig war. Geerntet wird von Oktober bis in den November hinein, und leichter Frost schadet nicht – im Gegenteil: Kälte wandelt einen Teil der Stärke in Zucker um, die Rüben werden dadurch milder und süßer. Ein oder zwei Nachtfröste vor der Ernte sind also willkommen.

Drehen Sie das Laub ab, statt es abzuschneiden, und lassen Sie einen kurzen Stummel stehen. Waschen Sie die Rüben nicht, sondern bürsten Sie die Erde nur grob ab – gewaschene Rüben faulen im Lager. In einer Kiste mit leicht feuchtem Sand halten sie sich im Keller bei null bis vier Grad und hoher Luftfeuchte mehrere Monate, oft bis ins Frühjahr. Wer keinen kühlen Keller hat, kann sie in einer Erdmiete einschlagen.

Und im Hochbeet?

Die ausführliche Anleitung finden Sie im Beitrag Kohlrüben im Hochbeet anbauen – es ist, wie oben beschrieben, dieselbe Pflanze. Drei Punkte betreffen aber besonders das Hochbeet und seien deshalb hier genannt.

Erstens der Platz: Eine Steckrübe braucht rundum dreißig bis vierzig Zentimeter und mindestens dreißig Zentimeter lockere Erde. In einem üblichen Beet von zwei Metern Länge stehen also nicht mehr als acht bis zehn Pflanzen, und sie belegen den Platz von Juni bis November. Wer sein einziges Hochbeet vielseitig nutzen will, sollte das einkalkulieren.

Zweitens die Fruchtfolge: Die Steckrübe ist ein Kohlgewächs. Sie darf nicht dorthin, wo im Vorjahr Kohl, Radieschen, Rettich, Rucola oder Senf standen, sonst reichert sich die Kohlhernie an. Auf der kleinen Fläche eines Hochbeets ist das schneller passiert als im offenen Garten – notieren Sie sich, was wo stand. Als Mittelzehrer passt sie gut ins dritte Jahr nach dem Befüllen.

Drittens die Ernte: Im Hochbeet können die Rüben getrost bis in den Dezember stehen bleiben. Eine Laubschicht über dem Beet genügt als Schutz, und Sie ernten frisch, wann Sie sie brauchen – das ist bequemer als jedes Kellerlager. Nur bei angekündigtem Dauerfrost sollten sie herein, denn eine durchgefrorene Rübe wird beim Auftauen matschig.