Das Hochbeet im Winter

Zwischen November und März sieht ein Hochbeet aus, als sei nichts mehr zu tun. Dieser Eindruck täuscht in zwei Richtungen: Es wächst mehr, als die meisten vermuten, und es geht mehr kaputt, als die meisten einkalkulieren. Beides hängt an denselben zwei Größen – am Licht und an der Temperatur in der Füllung.

Dieser Beitrag geht die dunkle Jahreshälfte der Reihe nach durch: was noch geerntet wird und was davon nur überdauert, warum ein Hochbeet anders friert als der Gartenboden, was das für mehrjährige Pflanzen bedeutet, welcher Schutz etwas bringt und welcher nur Arbeit macht. Am Ende steht eine nüchterne Einordnung dessen, was ein Beet mit hohen Wänden im Winter leisten kann.

Die Zehn-Stunden-Grenze

Der wichtigste Satz über den Wintergarten hat nichts mit Frost zu tun, sondern mit Licht. Sinkt die Tageslänge unter etwa zehn Stunden, reicht die Lichtsumme eines Tages bei den meisten Gemüsearten nicht mehr aus, um mehr aufzubauen, als die Pflanze für ihre eigene Atmung verbraucht. Der Zuwachs geht gegen null. Die Pflanze lebt, sie ist grün und gesund – aber sie legt nicht mehr zu.

In der Mitte Deutschlands liegt die Tageslänge etwa von Anfang November bis Anfang Februar unter dieser Marke, im Norden beginnt die Phase früher und endet später. Daraus folgt der Gedanke, der diesen Beitrag trägt: Was Sie im Winter ernten, muss vorher gewachsen sein. Das Beet ist in diesen Monaten kein Produktionsort mehr, sondern ein Lager – eines allerdings, in dem die Ware weiterlebt und nicht welkt.

Was noch wächst und was nur überdauert

Die Kulturen, die zulegen

Feldsalat ist die verlässlichste Winterkultur überhaupt. Er wächst bei Temperaturen weiter, bei denen alles andere stillsteht, wenn auch sehr langsam, und ein eingewachsener Bestand übersteht zweistellige Minusgrade ohne Abdeckung. Für Sorten, Saattermine und die Frage, warum er im Spätsommer so oft nicht keimt, gibt es in diesem Blog den eigenen Beitrag Feldsalat im Hochbeet anbauen.

Winterportulak ist die zweite dieser Gruppe – und die mit den meisten Namen: Postelein, Tellerkraut und Kubaspinat bezeichnen dieselbe Pflanze. Er keimt nur bei kühlem Substrat zuverlässig und treibt nach jedem Schnitt neu aus, solange das Herz der Rosette stehen bleibt. Asiasalate wie Mizuna und Senfkohl liefern bis in den Dezember, sind aber Kreuzblütler und zählen in der Fruchtfolge voll mit.

Die Kulturen, die nur überdauern

Grünkohl steht ab November praktisch still; was Sie im Winter ernten, hat die Pflanze im September und Oktober aufgebaut. Die verbreitete Regel, er brauche erst Frost, um süß zu werden, ist so nicht haltbar: Ausschlaggebend ist anhaltende Kälte, die eingelagerte Stärke in Zucker umbaut, nicht der Frost selbst. Kühle Nächte um den Gefrierpunkt genügen, und viele neuere Sorten schmecken auch ohne Frost mild.

Petersilie ist zweijährig: Sie überwintert als Rosette, liefert an milden Tagen frisches Grün und schießt im zweiten Jahr, dann wird sie bitter. Die Winterheckenzwiebel gehört in eine eigene Klasse – mehrjährig, sehr winterhart, bei strengem Frost eingezogen, aber im Februar oder März als eine der ersten Pflanzen wieder durchtreibend. Sie füllt also die Lücke am Übergang, in der sonst nichts da ist.

Der Aussaattermin entscheidet über die Winterernte

Wenn ab November nichts mehr nachwächst, muss die gesamte Winterernte bis dahin fertig aufgebaut sein. Der Termin, der darüber entscheidet, liegt im August und September – zu einer Zeit, in der das Beet noch voll mit Tomaten und Bohnen steht und niemand an den Januar denkt. Das ist der eigentliche Grund, warum so viele Hochbeete im Winter leer stehen: nicht die Kälte, sondern ein versäumter Saattermin im Hochsommer.

Als Orientierung: Feldsalat und Winterportulak brauchen ihre Aussaat zwischen Ende August und Ende September, Asiasalate von Mitte August bis Mitte September, Grünkohl wird im Frühsommer ausgesät und im Juli gepflanzt. Je nach Lage verschiebt sich das um zwei bis drei Wochen. Praktisch heißt es, dass Sie schon im Juli entscheiden müssen, welche Sommerkultur früh geräumt wird – etwa nach Buschbohnen oder frühen Kartoffeln.

Warum ein Hochbeet von allen Seiten durchfriert

Jetzt zum zentralen fachlichen Punkt, und er wird in Gartentexten regelmäßig falsch dargestellt. Der Gartenboden hat im Winter einen Vorteil, den ein Hochbeet nicht hat: Er ist ein zusammenhängender Körper, der bis in große Tiefe reicht. Kälte kann ihn nur von einer einzigen Seite angreifen, nämlich von oben. Von unten strömt beständig Wärme nach, die der Boden über den Sommer aufgenommen hat.

Deshalb wandert die Frostgrenze im Gartenboden nur langsam nach unten; in einem gewöhnlichen Winter friert es wenige Dezimeter tief, darunter bleibt es frostfrei. Eine Erdbeerwurzel in zwanzig Zentimeter Tiefe erlebt selten annähernd die Lufttemperatur, sondern eine stark gedämpfte, verzögerte Version davon. Ein Hochbeet steht anders da: Seine Füllung ragt als schmaler Körper heraus und ist an allen vier Seiten und von oben von Luft umgeben.

Bei anhaltendem Frost dringt die Kälte also gleichzeitig von oben und von jeder Seite ein, und die Zonen treffen sich in der Mitte. Ein schmales Beet friert schneller und tiefer durch als ein breites, weil es je Kubikmeter Füllung mehr Angriffsfläche bietet. Über die Rolle der Beetwand kursiert dabei ein hartnäckiges Missverständnis, das man in vielen Ratgebern findet.

Eine dunkle Stahlwand nimmt an sonnigen Wintertagen zwar Strahlung auf, aber zwei bis vier Millimeter Blech speichern keine nennenswerte Wärme. Was die Wand tatsächlich tut, ist etwas anderes: Sie koppelt die Randzone der Füllung eng an die Außenluft an. Metall leitet gut, das Blech ist dünn, und so folgt die Temperatur in den äußeren Zentimetern dem Verlauf draußen mit geringer Verzögerung – tagsüber wärmer als die Mitte, nachts kälter. Das ist kein Puffer, sondern das Gegenteil.

Was von der Rottewärme übrig bleibt

Im ersten Jahr nach dem Befüllen erzeugt die Verrottung der unteren Schichten tatsächlich Wärme, und im Frühjahr merkt man das an einer früheren Erwärmung. Im tiefen Winter ist davon wenig zu spüren, denn die Rotte kommt bei niedrigen Temperaturen fast zum Erliegen – dieselbe Beobachtung gilt für den Komposthaufen. Ab dem zweiten und dritten Jahr ist von der anfänglichen Wärme ohnehin nichts mehr übrig.

Mehrjährige Pflanzen stehen eine Zone rauer

Daraus folgt eine Faustregel für die Pflanzenwahl: Eine mehrjährige Pflanze im Hochbeet erlebt einen Winter, der etwa dem einer Gartenbeetpflanze eine Winterhärtezone weiter nördlich entspricht. Die meisten deutschen Gärten liegen in Zone 7, milde Rhein- und Küstenlagen in Zone 8, Mittelgebirgslagen in Zone 6. Wie stark der Effekt ausfällt, hängt von Beetbreite, Ausrichtung, Windlage und Schneedecke ab; eine belastbare Gradzahl kann Ihnen dafür niemand nennen.

Dazu kommt eine zweite Regel, die noch wichtiger ist: Wurzeln sind erheblich weniger frosthart als die oberirdischen Teile derselben Pflanze. Ein Strauch, dessen Triebe zwanzig Grad Frost aushalten, kann Wurzeln haben, die schon bei zehn Grad Schaden nehmen. Praktisch heißt das: Setzen Sie Mehrjähriges nicht an die Wand, sondern in die Mitte der Füllung. Zwanzig Zentimeter Abstand zur Wand sind keine verschenkte Fläche, sondern der beste Winterschutz, den es gibt.

Was gut geht und was heikel ist

Erdbeeren überstehen den Winter im Hochbeet meist gut, weil ihre Krone am Boden sitzt. Ihr Problem ist das Hochfrieren: Der Wechsel von Frieren und Auftauen hebt die Pflanzen aus der Füllung, so dass die Wurzeln blank liegen. Sehen Sie im Februar nach und drücken Sie sie wieder an. Rhabarber ist ausgesprochen winterhart und zieht vollständig ein; er braucht im Beet vor allem Platz und Substrattiefe für seinen Wurzelstock.

Bei den Kräutern verläuft die Trennlinie mitten durch das Beet: Schnittlauch, Minze und Oregano ziehen ein und sind unproblematisch, Thymian und Salbei brauchen vor allem Schutz vor Nässe. Heikel sind Rosmarin und Lorbeer – immergrün, nur bedingt winterhart und durch die kalte Wurzelzone zusätzlich gefährdet. Beerenobst ist oberirdisch problemlos, beansprucht aber über Jahre so viel Wurzelraum, dass es ein eigenes Beet verdient. Heidelbeeren bleiben ein Sonderfall: saures Substrat, kein Kompost.

Winterschutz: was wirkt und was nicht

Zwischen dem, was empfohlen wird, und dem, was messbar etwas bringt, liegt beim Winterschutz eine breite Lücke. Die wirksamen Maßnahmen haben alle dasselbe Prinzip: Sie schaffen eine Schicht ruhender Luft über der Wurzelzone. Nicht das Material dämmt, sondern die Luft, die es einschließt. Alles, was diese Schicht zunichtemacht – Verdichtung, Nässe, luftdichte Abdeckung –, hebt den Schutz auf.

Laub, Reisig und gebundene Horste

Laub ist das beste und billigste Material. Zehn bis zwanzig Zentimeter über der Wurzelzone dämmen gut, verrotten bis zum Sommer und bringen Humus ein. Wichtig ist, dass es nicht verklumpt: Sperriges Laub von Eiche, Buche oder Hainbuche hält die Struktur, während großes weiches Laub matschig zusammenfällt und eine luftdichte, faulende Platte bildet. Ein paar Zweige darüber halten es bei Wind an Ort und Stelle.

Reisig dämmt kaum, aber es beschattet, und das ist bei immergrünen Pflanzen der springende Punkt: Es hält im Februar die tiefstehende Sonne von den Blättern ab. Bei Stauden und Gräsern wiederum ist das lockere Zusammenbinden des Horstes zu einem Schopf eine der wirksamsten und seltensten Maßnahmen: Regenwasser läuft außen ab statt ins Herz, und die Halme bremsen den Wind. Geschnitten wird erst im Frühjahr.

Was nichts bringt

Das Umwickeln oberirdischer Teile bei Pflanzen, deren Problem die Wurzel ist, sitzt an der falschen Stelle. Eine Abdeckung erst nach dem ersten strengen Frost aufzulegen, hilft ebenfalls nicht: Was gefroren ist, wird darunter nicht wieder warm, denn eine Decke hält Wärme fest, sie erzeugt keine. Und das oft empfohlene Angießen vor einer Frostnacht bringt keine spürbare Sicherheit – bei stauender Nässe schadet es sogar.

Ein Wort zum Schnee, weil man ihn regelmäßig unterschätzt: Eine geschlossene Schneedecke ist der wirksamste Winterschutz überhaupt. Sie besteht überwiegend aus eingeschlossener Luft und hält die Temperatur darunter nahe null Grad, auch wenn es darüber deutlich kälter wird. Räumen Sie Schnee deshalb nicht vom Beet. Nur harter Räumschnee vom Weg gehört nicht darauf – er ist verdichtet, dämmt schlechter und enthält womöglich Streusalz.

Vlies richtig verwenden

Wintervlies ist ein luftdurchlässiges Gewebe, das es in verschiedenen Gewichten gibt: dünne Ware um siebzehn bis dreißig Gramm je Quadratmeter für den Kulturschutz, schwerere Winterschutzvliese darüber. Wie viel Frost eine Lage abhält, wird gern mit vier oder fünf Grad angegeben; realistischer ist, je nach Wind und Bewölkung mit ein bis drei Grad zu rechnen und den höheren Wert als Bestfall zu behandeln.

Wann auflegen. Nicht zu früh. Pflanzen härten im Herbst ab, und das braucht die schrittweise Abkühlung. Wer im Oktober abdeckt, verhindert die Abhärtung und macht die Pflanze empfindlicher, als sie sein müsste. Der richtige Zeitpunkt ist die Ankündigung des ersten strengen Frosts, meist Ende November oder Anfang Dezember. Bei Dauerfrost bleibt das Vlies liegen; ständiges Auf und Ab schadet mehr, als es nützt.

Warum Folie das Falsche ist. Folie ist luft- und dampfdicht. Unter ihr kondensiert Feuchtigkeit, es bleibt dauerhaft nass, und Blätter, die sie berühren, faulen oder erfrieren an genau diesen Stellen, weil die nasse Folie die Kälte unmittelbar weiterleitet. Vlies dagegen lässt Luft und Wasserdampf durch. Wenn Sie Folie einsetzen, dann nur mit Abstand über einem Gestell und mit täglicher Lüftung – also als kleines Frühbeet, nicht als Abdeckung.

Die Gefahr im Februar. Ein sonniger Februartag bringt unter einer geschlossenen Abdeckung erstaunliche Temperaturen zustande, auch wenn die Luft draußen kaum über null liegt. Was darunter steht, treibt aus, und dieser Trieb ist nicht abgehärtet; kommt nachts strenger Frost, ist der Schaden größer, als wenn nie abgedeckt worden wäre. Nehmen Sie das Vlies an milden Tagen tagsüber ab, und beschweren Sie es auf der umlaufenden Oberkante, damit der Wind es nicht abhebt.

Gründüngung über Winter

Wird eine Beetfläche ab Herbst nicht mehr für Gemüse gebraucht, ist Gründüngung die sinnvollste Belegung. Sie hält den Boden bedeckt, durchwurzelt ihn, bindet Nährstoffe und liefert im Frühjahr organische Masse. Für die Wahl der Art gibt es genau eine wichtige Weiche, und an ihr entscheidet sich, wie viel Arbeit im März anfällt: abfrierend oder winterhart.

Abfrierende Arten wie Phacelia, Buchweizen oder Sommerwicke werden vom Frost erledigt und bleiben als Mulchdecke liegen. Das ist im Hochbeet meist die bessere Wahl, weil Sie im Frühjahr nur beiseiteschieben oder flach einarbeiten. Der Nachteil: Die Bedeckung wird dünner, und der Schutz vor Auswaschung endet mit dem Absterben. Winterharte Arten wie Winterroggen oder Inkarnatklee halten die Fläche geschlossen, müssen aber im Frühjahr aktiv beendet werden.

Zwei Einschränkungen gehören dazu. Erstens der Saattermin: Abfrierende Arten sollten bis etwa Mitte September in der Erde sein, winterharte gehen je nach Art bis in den Oktober; was Ende Oktober gesät wird, kommt nicht mehr weit genug. Zweitens die Fruchtfolge: Senf und Ölrettich sind Kreuzblütler und zählen bei der Anbaupause von drei bis vier Jahren mit. Wer Kohl, Radieschen oder Rucola anbaut, greift besser zu Phacelia, die in jede Fruchtfolge passt.

Warum das Beet nicht nackt bleiben sollte

Eine offene, unbedeckte Fläche über den Winter ist der Zustand, der einem Hochbeet am meisten schadet, und er sieht dabei völlig harmlos aus. Drei Vorgänge wirken zusammen, und in einem Hochbeet laufen sie schneller ab als im Gartenbeet, weil die Füllung lockerer ist und das Wasser ungehindert nach unten abzieht.

Verschlämmung: Jeder Regentropfen zerschlägt die Krümelstruktur, die feinen Teilchen setzen sich in die Poren, und über den Winter bildet sich eine dichte Kruste, auf der im Frühjahr das Wasser steht, statt einzusickern. Nährstoffaustrag: Nitrat wird nicht festgehalten, sondern wandert mit dem Sickerwasser – im gut drainierten Hochbeet eher mehr als weniger. Erosion: Bei Starkregen und Wind geht Material über die Beetkante nach außen verloren.

Die Abhilfe kennt drei Varianten. Eine stehende Kultur – Wintergemüse oder Gründüngung – ist die beste, weil sie zusätzlich Wurzelarbeit leistet. Mulch aus Stroh, angetrocknetem Grasschnitt oder Laub in drei bis fünf Zentimetern Stärke ist die zweite; Rindenmulch gehört dabei nicht ins Gemüsebeet, weil er beim Verrotten Stickstoff bindet. Die dritte ist eine Auflage von zwei bis drei Zentimetern halbreifem Kompost, die bis zum Frühjahr weitgehend eingearbeitet ist; mehr dazu im Beitrag Kompost für das Hochbeet.

Gießen im Winter

Der Satz, im Winter werde nicht gegossen, stimmt für den Normalfall und ist in zwei Fällen falsch. Beide betreffen nicht die Kälte, sondern die Trockenheit, und beide werden übersehen, weil im Januar niemand an die Gießkanne denkt und der Schaden erst im Frühjahr sichtbar wird – wenn man ihn längst dem Frost zuschreibt.

Frosttrocknis ist der wichtigere Fall. Immergrüne Pflanzen verdunsten auch im Winter Wasser über ihre Blätter, an sonnigen, windigen Frosttagen sogar erheblich. Solange das Substrat gefroren ist, können die Wurzeln nichts nachliefern; die Pflanze vertrocknet also bei Frost, und der Schaden sieht aus wie ein Erfrierungsschaden. Beschattung durch Reisig oder Vlies hilft dagegen mehr als jedes Gießen. Wässern Sie sonst an frostfreien Tagen, vormittags, sparsam.

Der zweite Fall sind Beete, die keinen Niederschlag abbekommen: unter Dachüberstand, an einer Hauswand oder unter einem immergrünen Baum. Sie sind im Winter auf Bewässerung angewiesen, nur in viel kleineren Mengen; die Fingerprobe fünf Zentimeter tief gilt hier wie in der Saison. Umgekehrt gilt: Staunässe ist im Winter gefährlicher als Trockenheit. Viele Verluste, die dem Frost angelastet werden, gehen in Wahrheit auf Wurzelfäule zurück.

Sackung und Auffüllen im Frühjahr

Die Füllung sackt, und der Winter ist die Zeit, in der davon am meisten passiert. Zwei Vorgänge wirken zusammen: Die organischen Bestandteile verrotten weiter und verlieren Volumen, und der Wechsel von Frieren und Auftauen rüttelt das Material zusammen. Im ersten Jahr sind fünf bis fünfzehn Zentimeter normal, in den Folgejahren wird es weniger, hört aber nie ganz auf.

Aufgefüllt wird im Frühjahr, nicht im Herbst – im Herbst wüssten Sie noch nicht, wie viel über den Winter wegsackt. Üblich ist etwa zur Hälfte reifer Kompost und zur Hälfte Gemüseerde; damit ist die Nährstoffgabe für die Saison zugleich erledigt. Ein Nebeneffekt wird gern übersehen: Sackung verdichtet, und verdichtetes Material leitet Kälte besser. Ein altes, stark gesetztes Beet friert deshalb gleichmäßiger durch als ein frisch befülltes.

Die Arbeit, für die im Sommer nie Zeit ist

Planung und Saatgut

Die Fruchtfolge planen Sie am Küchentisch, mit den Notizen des vergangenen Jahres. Halten Sie fest, was wo stand, denn im Mai erinnert sich daran niemand mehr. Für das Hochbeet gilt die Abfolge nach Nährstoffbedarf: in den ersten beiden Jahren Starkzehrer, im dritten und vierten Mittelzehrer, ab dem fünften Schwachzehrer, danach wird neu befüllt. Quer dazu läuft die Anbaupause von drei bis vier Jahren für Kreuzblütler, und da zählt jede Art mit.

Im Januar nehmen Sie die Saatgutkiste durch. Die Keimfähigkeit hält sehr unterschiedlich lange: Pastinake, Schwarzwurzel und Zwiebel verlieren sie nach ein bis zwei Jahren, Möhre und Petersilie halten zwei bis drei, Tomate, Gurke und Kürbis fünf Jahre und länger. Bei Zweifeln machen Sie eine Keimprobe – zehn Körner auf feuchtem Küchenpapier in einer geschlossenen Dose, warm gestellt, nach ein bis zwei Wochen ausgezählt.

Werkzeug und Kompost

Spaten, Hacke und Grabegabel werden von Erde und Rost befreit, die Schneiden nachgeschliffen und die Blätter mit einem öligen Lappen abgerieben. Holzstiele nehmen Leinöl dankbar an und splittern dann nicht. Bei Scheren lohnt das Zerlegen, Schärfen und Desinfizieren mit hochprozentigem Alkohol – Krankheitserreger wandern über Schnittwerkzeug von Pflanze zu Pflanze, und der Winterschnitt an Obstgehölzen steht ohnehin an.

Kompost umsetzen bringt Luft in den Haufen und schichtet das kalte Außenmaterial nach innen. Die Rotte läuft danach im Winter zwar nicht sofort wieder an, aber der Haufen ist vorbereitet, wenn es im März wärmer wird. Und Sie sehen dabei, wie viel reifer Kompost tatsächlich zur Verfügung steht – eine Zahl, die Sie für die Frühjahrsplanung brauchen, weil das Auffüllen der Sackung unmittelbar daran hängt.

Ein Hochbeet ist kein Gewächshaus

Zum Schluss die ehrliche Einordnung, weil dem Hochbeet im Winter regelmäßig Eigenschaften zugeschrieben werden, die es nicht hat. Ein Hochbeet verlängert die Saison, aber es überwindet den Winter nicht. Es hat keine Verglasung, keinen geschlossenen Luftraum und keine Wärmequelle. Im Januar ist es im Beet so kalt wie draußen, an den Rändern zeitweise sogar kälter als in der Mitte.

Was es leistet, ist trotzdem nicht wenig. Im Frühjahr erwärmt sich die Füllung schneller als der Gartenboden, weil sie höher liegt, besser abtrocknet und die Sonne früher herankommt; das bringt je nach Jahr ein bis zwei Wochen Vorsprung. Die Fläche ist im Winter zugänglich, ohne dass Sie nassen Boden verdichten. Geerntet wird im Stehen. Und die Wand hält Wühlmäuse ab, wenn beim Befüllen ein verzinktes Gitter mit dreizehn Millimetern Maschenweite eingelegt worden ist.

Was es nicht leistet, ist ebenso klar. Es hält keinen Frost von den Wurzeln fern, im Gegenteil: Die Wurzelzone ist kälter als im Gartenboden, und mehrjährige Pflanzen stehen dort eine Winterhärtezone rauer. Es erzeugt nach dem ersten Jahr keine nennenswerte Rottewärme mehr. Es ersetzt kein Frühbeet, wenn Sie im Februar Salat vorziehen wollen. Und es ändert nichts an der Zehn-Stunden-Grenze.

Wer das akzeptiert, bekommt einen ruhigen und durchaus ertragreichen Winter: eine Fläche mit Feldsalat, Winterportulak und Asiasalaten, die bis in den März hinein frisches Grün liefert, eine zweite unter Gründüngung oder Mulch, die im Frühjahr besser dasteht als eine offen gelassene, und mehrjährige Pflanzen, die durchkommen, weil sie in der Mitte des Beetes stehen und nicht an der Wand. Das ist kein spektakuläres Ergebnis, aber ein verlässliches.